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jueves, 13 de junio de 2013

Azúcar Invertido : ¿Qué es?, ¿Cómo se hace?, ¿Para qué sirve?...



¿Qué es?

Se ha puesto muy de moda el Azúcar Invertido y como yo, muchos no habíamos oído hablar mucho sobre él.
Me he estado informando y os puedo contar que es más o menos química pura y dura el proceso que nos lleva a él. Podríamos decir que es la combinación de la glucosa y la fructosa. Para no entrar en términos raros y aburridos, para el que quiera... pulsando sobre las palabras puede saber que es cada cosa.
Bien!! Decíamos que el azúcar invertido es la combinación de la glucosa y la fructosa. Su nombre hace referencia a un proceso de hidrólisis que separa el azúcar común. Esto puede llevarse a cabo mediante tres métodos. Sólo vamos a decir el que más se conoce, en nuestro caso es por acción de un ácido a temperatura elevada.

Explicación química del proceso:

  • Para explicarlo mejor pondremos un ejemplo: Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la disolución reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el ph con el bicarbonato de sodio, lo que genera una efervescencia.


¿Cómo se hace?

Explicación de estar por casa. Ingredientes:

  • 150 ml de agua mineral sin gas
  • 350 gr de azúcar común
  • 2 Sobres de Gasificantes (uno blanco de ácido tartárico málico y el morado de bicarbonato sódico) se venden en Mercadona como Gasificantes de repostería.
Elaboración:
  1. Coger 150 ml de agua y la poner en un cazo a hervir.
  2. En cuanto llegue a ese punto de hervor se le añade 350 gr de azúcar común y removemos hasta disolver el azúcar por completo. Cuando esté disuelto echamos a la mezcla el sobre blanco de ácido tartárico málico  (Gasificantes de repostería del Mercadona) y removemos.
  3. Dejamos enfriar un poco y echamos el sobre morado de bicarbonato sódico (Gasificante de repostería del Mercadona), removemos y obtendremos una efervescencia que pasado un rato desaparecerá.
  4. Como resultado obtendremos un azúcar invertido. Para guardarlo hacerlo en un frasco de cristal, cuando se enfríe completamente podremos dejarlo en la nevera tapado hasta 12 meses.
¿Para qué se usa?
  1. Helados: se usa para evitar la cristalización de los helados y que queden con una textura mucho más suave y sin necesidad de heladera. A parte también es para reducir el nivel de azúcar de estos ricos caprichos veraniegos. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
  2. Bizcochos:  se usa para aportar más humedad a la masa, así evitaremos que los bizcochos se nos sequen y mantengan esa ternura y frescura del primer día. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.
  3. Masas fermentadas: se usa para ayudar a fermentar las masas más rápidamente. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.

Ya tenemos listo el paso número uno para realizar nuestros helados caseros, bollería o simplemente para fermentar una deliciosa masa. Yo no se vosotros, pero yo ya lo tengo preparado para empezar mi temporada de helados caseros. Y que mejor forma que con una estupenda heladera!!

La heladera la compré en el Lidl. Y que ganas tengo de estrenarla...





Fuentes de información :






34 comentarios:

  1. Sí que he oído hablar del azúcar invertido y sabía que servía para helados pero no para el resto de usos en bizcochos o masas. Has explicado genial la reacción química, porque además de saber hacerlo hay que saber que es lo que se está haciendo. Besos guapa.

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    1. Buenos días Chus, estoy contigo en que antes de hablar hay que informarse antes un poco de lo que es, porque es muy bonito poner la receta, pero si no sabes de que va o que influye en ello no vale para nada.
      Espero que lo pruebes y notes la diferencia.
      Un beso preciosa

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  2. Gracias por la receta, siempre la he visto hacer en la termomix y no sabia como se preparaba sin ella.
    Ahora a ver que ricos helados nos preparas con ella
    Besos

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    1. Hola Toñi, intento amoldarme a las necesidades de todo el mundo en general, no todo el mundo tiene una Thermomix o un termómetro de cocina para medir las temperaturas, la cosa es que te quede un mismo resultado con los mínimos materiales y simplificado a la hora de estar en la cocina, sin complicaciones.

      Un besote Toñi ^^

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  3. una información muy interesante ,por que yo lo he hecho pero no sabía que se usaba para mas recetas!,solo lo he usado en los helados,graciasssss guapa!

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    1. Hay que informarse más Isa, jaja que luego vienen los listos de turno (ya sabes porque lo digo) a darte críticas no constructivas y además sin conocimiento ninguno.
      Besitos Reina, te dejo copiar la información =)

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  4. Mira que me quería librar de hacerlo, pero al final no me podré resistir, cómo eres. Besos. Yolanda.

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    1. Jajaja eso me ha pasado a mi, pero no se puede resistir una...
      Por cierto Yolanda menudo experimento lo del reto jaja los primeros han acabado en la basura... jajajaja tengo que repetirlos otra vez =)

      Un beso Yoli

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  5. Pues es la primera vez que oigo lo del azúcar invertido...pensaba yo que era una mariconada o algo así jajajaja ¡Estoy fatal!

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    1. Jajaja hay muchas mariconadas en lo referente a la cocina, no te equivocas Edu, pero eso es lo que hay...que al final te solucionan la vida de alguna forma.

      Besitos cielo

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  6. Lo hice el otro dia y lo tengo en la nevera esperando a mi proxima receta !! tambien me compre este año la heladora del lidl, a ver si me animo y pronto hago un rico helado, bicos

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    1. Yo estoy a la espera de la boda, en cuanto pase me haré un helado como dios manda. A ver que heladito rico me haces Vivi. Besos desde Valencia

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  7. Es cosa mía o el azucar invertido es comun sustituto del sirope de maiz? por que este sirve exactamente para lo mismo, yo lo acabo de conocer al empezar a hacer cupcakes que se usa para la butter cream y si no tienen en internet aparece como sustituto una receta casi igual a la del azucar invertido pero sin los gasificantes. Así que muchas gracias por la información así puedo tener una alternativa más económica al sirope de maiz Karo que venden en tiendas de repostería.

    Saludos!

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    1. Hola amiga Rosana, no tengo ni la menos idea de que usaba el sirope de maíz para ese mismo fin, de verdad. Peor mira, si encima hace el mismo efecto y es más barato y de estar por casa, chica no te lo pienses más.

      Gracias a ti por compartir ese detalle y tu información.
      Un besazo gordo

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  8. Deberías revisar tus fuentes. Citas como una de ellas a "velocidad cuchara" y veo que no tiene nada que ver su manera de elaborar la receta con la tuya. Allí lo hacen con thermomix y teniendo en cuenta de manera escrupulosa las temperaturas para añadir tanto el azúcar como los sobres, cosa que tú pasas por alto en ésta entrada, por lo que me queda la duda de saber si con tu receta saldría realmente un azúcar invertida en condiciones o fiarme más de la de "velocidad cuchara", aunque en cualquier caso no tengo ni idea en qué influyen las temperaturas a la hora de elaborarla, no me queda nada claro. Es una buena receta, pero tristemente me voy con la sensación final de no saber cual de las dos es la correcta.

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    1. Querido Anónimo:
      DEBERÍAS, ya que dejas una crítica, dejar un nombre o una identidad. Yo no me escondo de nadie, sabes mi nombre y sabes como soy porque tengo puesta una foto. Eso lo primero!!

      Lo segundo, no significa que si yo cojo información de otro blog, tengo que COPIAR Y PEGAR todo exáctamente igual. He cogido de "Velocidad Cuchara" la información que he creido oportuna.

      Tercero! Es verdad y te doy la razón de que "Velocidad Cuchara" tiene su receta para Thermomix, pero querido anónimo (es lo que tiene dejar un comentario sin una identidad) NO todo el mundo puede permitirse una Thermomix (yo tengo una heredada de mi suegra y tiene más de 25 años), intento con ello adaptar la receta de la mejor forma posible pensando en los medios y las posibilidades de los demás, de una forma fácil y sencilla.
      Es verdad que la Thermomix moderna te pesa y te calcula la temperatura de la mezcla, pero para un ama de casa que no disponga de ella y no tenga termómetro para medir el agua, no creo que vaya a meter el dedo en su defecto, yo no lo haría desde luego.

      Cuarto punto y el más importante. Si te das cuenta, y has leído bien la receta, "Velocidad cuchara" pone que el sobre blanco del Mercadona es Ácido cítrico y eso si que no es correcto, es ácido tartárico málico. (Yo cogí mal esa información y un compañero Bloguero, Jose L. exactamente, me corrigió ese fallo Gracias cielo tu crítica si que fue productiva), como ves nadie es perfecto y si crees que no te ha quedado bien claro, te invito a que te informes un poco más, en Sant Google tienes un amplio abanico de recetas de Azúcar invertido, cada una de ellas está contada a su una manera, y si!, las temperatura influyen y mucho, no deja de ser una reacción química. Yo no soy química pero imagino que los ácidos no reaccionarán igual estando a una temperatura que a otra.

      Muchas gracias por tu comentario y nada, desearte mucha suerte con tu azúcar invertido. A mi me quedó perfecto y sin ser tan purista =)

      Un beso , Leticia =))

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    2. Bueno, creo que no me has entendido. Por supuesto no ha sido una crítica destructiva, todo lo contrario, no soy bloguera y no sé cómo puedo identificarme, de todas maneras, te vale con que te diga que me llamo Paloma?.
      Dicho ésto, lo que he querido decir es que tu entrada hubiera estado perfecta si no hubieras citado la fuente o por lo menos esa en concreto porque es cierto que muchas pueden o podemos no tener thermomix y dices en tu respuesta que las temperaturas influyen y mucho, si no lo hubiera visto en Velocidad cuchara me hubiera pasado inadvertido, hubiera hecho tu receta y punto, de hecho, es la que voy a hacer porque no tengo thermomix, pero ya estás creando una duda sobre la tuya y todo por lo de las temperaturas. Siento si te ha molestado, no ha sido mi intención en absoluto.

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    3. Paloma no me lo he tomado como una crítica Destructiva, sino no productiva que no es lo mismo.
      Ya que dices no tener blog, te explico que es un gesto de EDUCACIÓN Y RESPETO hacía la persona que da la información poner la fuente o lo que es lo mismo el Honor en la cocina. Yo no puedo hacer mi entrada sin poner mis fuentes, estén bien o mal, independientemente y llevarme los méritos sin más. Mi receta no pude ser PERFECTA sin mi fuente. Ahí tú como lectora eres libre de ver o no la información adjunta. Pero bajo mi ética y respeto a mis compañeros blogueros y por el trabajo y esfuerzo que da llevar un blog, tengo que ponerla.
      Creo que no he creado confusiones, además de tus fuentes sólo coges la información que crees oportuna, y en este caso la elaboración no es mi caso.
      Sólo cogí los ingredientes y los usos.
      Dejo por zanjado el tema y suerte con tu azúcar.

      Un saludo Paloma

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    4. Por si te animas a abrir un blog : http://www.codigococina.org/codigo.php?lingua=es

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  9. esto es nuevo para mi, una cosa mas que se, gracias por compartirlo y lo tendremos en cuenta para futuras recetas, feliz finde ,besssssssss

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    1. Feliz finde Pepa y gracias por leer la información! Se agradece de corazón. Besos

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  10. Hola Leticia, muchas gracias por la información la verdad es que lo desconocía. Por lo del tema de los helados me viene genial porque aunque uso heladora, luego en el congelador al final se cristaliza. Me lo apunto! Feliz fn de semana. Besitos.

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    1. Feliz finde a lo de la información lo creo muy importante antes de hacer una entrada. Besos Mª del Carmen

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  11. Esto es totalmente nuevo para mi y tengo que reconocer que me encanta que nos enseñes ha hacerlos porque muchas de las recetas que mas me gustan lo llevan y nunca he podido hacerlas...asique a probar!!!.
    Besitos.

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  12. Leti,tengo yo ganas de hacer el azúcar invertido..y gracias por poner la receta de manera tradicional!!
    Besos

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  13. Probaré a hacerlo un día

    Sigo tu blog, sigues el mio? http://elblogdeaceber.blogspot.com.es/

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  14. Hola guapa!! llevo dias un poco liada y tardo en visitar la blogosfera, me ha gustado mucho la info sobre el azucar invertido, pues no tenia ni idea de como hacerlo, me gustara probarlo con helados a ver que tal,lo voy a tener en cuenta, muchas gracias!!
    besitos y feliz semana

    Silvia

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  15. Ooo pues yo tambien acabo de aterrizar con el azucar invertida jeje,que cosa.Pero la probare seguro ya que todas esas cosas ricas tengo que hacerlas como el heladito mmmm.Pero ahora digo yo,no tengo los sobres de Mercadona,claro los podria comprar,pero como tengo acido citrico y mi cabecita esta siempre dando vueltas a las cosas para probar hacer cosas que no todo el mundo las hacen normalmente (por no ser tan chalados como yo no por otra cosa jeje) y como todavia mi casa sigue enterita (que raro) jaja ,podria hacerlo con acido citrico?O ya seria demasiado?Te pondria una carita de un cientifico loco con bata blanca y pelos de haber metido los dedos en el enchufe que es lo que me dicen que parezco a veces,hmhm,pero no la tengo jaja.Espero tu opinion tranquilamente.Pero afuera de todo esto,muchas gracias por esta entrada y la explicacion,yupi ya sabemos cosa nueva.Besitos.

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  16. Hola guapa, vengo de la linky party y ya me quedo por aqui! un besito

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  17. Ay, el dichoso azúcar invertido! lo he visto en varios blogs, de hecho tengo que hacerlo para mis helados y no comprarlo ya preparado, que seguro me sale más caro.

    Mi duda, dónde puedo comprar los sobrecitos?

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  18. Gracias por la buena explicación sobre el azúcar invertido. Me gusta hacer galletas. ¿Puedo usar el azúcar invertido para hacerlas? ¿En qué proporción?

    Gracias de antemano por tu respuesta. Un saludo.

    Pilar (Barcelona)

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    1. Buenos días Pilar. Para las galletas tienes que usar la proporción de los bizcochos. Es decir del 20%. De cada 100 gr de azúcar normal que ponga en la receta, 20 gr es de azúcar invertido y 80 gr de azúcar normal. Si en la receta usa otra cantidad, haciendo reglas de 3 te sale perfectamente.
      Un besito y a ver si eso te ayuda.

      Gracias por tu consulta

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    2. Muchísimas gracias por tu rápida respuesta. Voy a intentarlo.
      Saludos cordiales.

      Pilar

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  19. Muy interesante todo esto... Pero me da miedo la quimica en la cocina . ..aunque jajaja en el fondo cocinar no es más que química, arte, y disfrute.
    Un beso y gracias
    Ana

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Gracias por dejar tu huella en este blog.
Cada palabra es recibida con muchísimo cariño. Es un detalle que dediquéis un mínimo de vuestro tiempo... que es tan valioso, a visitarme y ha dejarme un poquito de vosotros.
Intento contestar a todos los comentarios, al menos lo intento. Leo cada uno de ellos y a veces me emociono, para mi es una satisfacción enorme y un honor poder compartir con vosotros,lo que mejor se me da, la cocina.
Un beso y un abrazo enorme a cada uno de vosotros.

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